Birra Divina btg cl.33

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La?birra?

? una?bevanda alcolica?ottenuta tipicamente dalla?fermentazione?di?mosto?a base di?malto?d?orzo, aromatizzata e amaricata con?luppolo ?

Tra le pi? diffuse[?e pi? antiche?bevande alcoliche?del mondo, ? prodotta attraverso la?fermentazione alcolica??di?zuccheri?derivanti da fonti?amidacee.

La pi? usata delle ? il?malto?d?orzo, ovvero l?orzo?germinato ed essiccato, chiamato spesso semplicemente?malto.

Storia

La birra ? una delle bevande pi? antiche prodotte dall?uomo, probabilmente databile al settimo millennio a.C., registrata nella storia scritta dell?antico Egitto?e della?Mesopotamia(3500-3100 a.C.)?

La parola?italiana?birra deriva dal?tedesco?Bier, un?prestito?del?XVI secolo.

Processo di produzione

Nel processo di?fermentazione?si utilizzano spesso ingredienti, metodi produttivi e tradizioni diversi;

al posto dell?orzo infatti si usano?frumento,?mais,?riso?? e, in misura minore,?avena,?farro,?segale, mentre altre piante meno utilizzate sono invece radice di?manioca,?miglio?e?sorgo?in?Africa,?patata?in?Brasile?e?agave?in?Messico; il tipo di lievito e il metodo di produzione vengono tipicamente usati per classificare le birre in?ale,?lager?o birre?a fermentazione spontanea.

Ingredienti:

I cereali

La?produzione di birra?? possibile con qualunque tipo di cereale. Questo per? deve essere preparato affinch? i suoi?zuccheri?diventino?fermentescibili.

In alcuni casi ? sufficiente una semplice?cottura, come nel caso del?mais, mentre in altri casi ? necessario ?maltare? il cereale.

Il malto

Il malto non ? altro che un cereale germinato, in particolare l?orzo. Infatti, gli zuccheri contenuti nei chicchi d?orzo non sono immediatamente accessibili.

? quindi necessario attivare un?enzima?presente nel chicco stesso. Questo enzima parteciper? alla?riduzione?delle lunghe?catene di zuccheri.

L?attivazione dell?enzima consiste semplicemente nel far?germinare?i chicchi.

Quando si ritiene che l?attivazione enzimatica della germinazione sia arrivata allo stato ottimale, si interrompe il processo, riducendo l?umidit??nei chicchi fino al suo valore minimo mediante l?essiccazione.

Questo prodotto viene chiamato ?malto verde?. A questo punto bisogna cuocerlo per ottenere il ?malto secco?. A basse temperature si ottiene il minimo effetto di?tostatura?e si parla di ?malti chiari?. In proporzione a quanto si aumenta la temperatura del?forno?e/o il tempo di permanenza in esso, il malto risultante diventa pi? scuro.

Si pu? arrivare fino al punto di bruciarlo producendo cos? i ?malti neri? o ?malti torrefatti?. I l grado di tostatura del malto determina il colore della birra. Quando non si tratti di orzo, allora si specifica il cereale di partenza (malto di frumento, malto di avena, ecc.).

Miscela

Il termine ?miscela?, il cui nome tecnico ? ?grist?, si riferisce ai cereali e ai tipi di malto che si utilizzeranno per preparare il mosto. Questi infatti possono essere composti da un solo tipo di orzo maltato, oppure da una ?miscela? di diversi tipi, oppure ancora da malti ed altri cereali maltati e non. Le proporzioni e i componenti di questa miscela sono fondamentali per la scelta e la determinazione dello?stile di birra?che si vuole produrre.

Tipi di grano

I diversi?cereali?che si utilizzano per produrre birra presentano ognuno una serie di variet?botaniche?che moltiplicano le possibilit? di scelta del birraio. Si possono trovare sul mercato fino a 60 tipi diversi di grano, numero che aumenta considerevolmente se teniamo conto anche dei malti caserecci.

Di base, i cereali si possono distinguere in quattro categorie:

  • Malti di base

sono malti chiari, poco cotti, con un grande potere enzimatico, che in genere formano la grande maggioranza, se non la totalit?, della miscela.

  1. Malti additivi

sono malti di colore scuro, dall?ambrato al nero, che sono stati cotti parecchio e che hanno perso tutto il loro potere enzimatico. In genere vengono usati in piccole quantit? per influire sul colore o sul gusto della birra, oppure per motivi specifici della produzione della singola birra.

  • Malti misti

si tratta di malti che sono tostati maggiormente rispetto ai malti di base, tuttavia conservano propriet? enzimatiche sufficienti per poter essere usati sia come base, sia come additivi. In questa categoria incontriamo i malti color?caramello?o quelli ambrati conosciuti in Inghilterra come?cristal.

Cereali crudi, tostati o in gelatina

i cereali possono essere utilizzati senza essere stati maltati per conferire gusto, aroma e altre caratteristiche alla birra. In genere si utilizzano in piccole quantit?. Gli amidi dei cereali crudi sono trasformati dagli enzimi rilasciati nel mosto dai cereali maltati.

 

Luppolo

L?additivo principale usato per compensare la?dolcezza?del malto, ? il luppolo, introdotto nella produzione alla fine del primo millennio e diffusosi a partire dal XVI secolo.

Di questa pianta si utilizzano i?fiori?femminili non?fecondati.

Alla base della sua?brattea?c?? una?ghiandola?che contiene la luppolina, che ? la sostanza che conferir? il sapore amaro alla birra. I responsabili di questa amarezza sono gli acidi amari, mentre gli?oli essenziali, costituiti da composti volatili e delicati a base di?esteri?e di?resine, contribuiscono all?aroma. Esistono numerose variet?botaniche?di luppolo e sono oggetto di studio intenso. Il luppolo ? la causa della stimolazione dell?appetito?che produce la birra. Vengono classificati in diverse categorie:

luppoli da amaro:

si tratta di luppoli caratterizzati da una elevata percentuale di alfa acidi e per questo economicamente convenienti per apportare amaro; vengono perci? generalmente usati all?inizio della bollitura per massimizzarne l?estrazione. Le loro propriet? aromatiche sono quindi di minor interesse, bench? per certe variet? possono risultare di buona qualit?.

luppoli da aroma:

particolarmente pregiati per il loro apporto aromatico e utilizzati in tal senso, generalmente a fine bollitura per non disperdere gli aromi volatili. Il loro apporto di alfa acidi, talvolta molto basso, ? quindi di minor interesse, per quanto possa essere elevato in alcune variet?.

luppoli ambivalenti:

caratterizzati da un?alta percentuale di alfa acidi e di buone qualit? aromatiche, possono essere impiegati sia per aroma che per amaro.

Il luppolo ? molto delicato ed ? normalmente essiccato subito dopo il raccolto che avviene dalla fine di agosto ad ottobre a seconda delle variet? e del microclima della zona di coltivazione.

L?impiego di luppolo non essiccato ? di recente introduzione e solo per alcune birre stagionali: in tal caso deve essere impiegato nella preparazione della birra entro poche ore dal raccolto.

Il luppolo sul mercato si trova in diverse forme: coni essiccati pressati, in plug (coni pressati in grosse pastiglie) oppure macinato e estruso in piccoli pellet; diffuso, specie nella produzione industriale, l?uso di estratti di luppolo.

La variet? e la freschezza del luppolo influenzano sensibilmente le caratteristiche finali della birra.

Altri additivi

Oltre al?luppolo, nella storia si sono usati numerosissimi additivi botanici per la birra, tra cui:

Frutta. Normalmente?fermentando?il mosto della frutta si ottiene una bevanda alcolica, come ad esempio il?vino. Tuttavia esistono molte birre nel cui processo produttivo si aggiunge frutta o succo di frutta o?sciroppo?prima della fermentazione. Si ha cos? un?ulteriore aggiunta di zuccheri che provocano una seconda fermentazione.

Piante. Oltre al luppolo di cui si ? gi? parlato, le birre sono aromatizzate con altri tipi di piante come ad esempio la?canapa, il?rosmarino, la?castagna?e il?tabacco.

Spezie. Prima della grande diffusione del luppolo e delle altre piante aromatiche, le spezie trovarono il loro momento di gloria. Nel XXI secolo rimangono birre aromatizzate con?zenzero,?coriandolo, bucce d?arancia,?pepe?e?noce moscata.

-Altro. La birra pu? servire come sostanza ausiliaria o di supporto alle varie sperimentazioni dei produttori pi? audaci. Citiamo come esempi la birra aromatizzata col?miele, ?o la birra con?uva?o?mosto?d?uva, prodotta in particolare da microbirrifici italiani tanto da aver dato origine ad un nuovo stile riconosciuto, quello delle?Italian Grape Ale.

L?acqua

La birra ? composta dall?85% al 92% di acqua. Oltre alle caratteristiche minerali e batteriologiche di?potabilit??che obbligatoriamente deve avere, ogni birra richieder? una qualit? differente di acqua: talune necessitano di acque poco?mineralizzate, altre acque pi? dure con molto?calcare.

Nella moderna produzione quasi nessuna birra ? prodotta con l?acqua cos? come fluisce, ma con acqua che ? prima trattata nel birrificio in modo da avere sempre le stesse caratteristiche e non alterare la ricetta. In particolare l?acqua ? a volte filtrata o demineralizzata al fine di ridurre la durezza. Solitamente v? anche sottoposta a procedimento di declorazione preliminare sia per ragioni produttive che organolettiche.

Tra i minerali dell?acqua che interessano maggiormente i birrai ci sono il?calcio, i?solfati?e i?cloruri.

Il calcio aumenta la separazione del malto e del luppolo nella?macerazione?e nella?cottura, e scurisce la birra dandole opacit? e torbidezza. Il?rame, il?manganese?e lo?zinco?inibiscono la?flocculazione?dei lieviti. I

solfati rinforzano l?amarezza e la secchezza del luppolo. I cloruri danno una tessitura pi? piena e rinforzano la dolcezza.

Nella moderna produzione si ha un consumo di circa tre?ettolitri?d?acqua per ogni ettolitro di birra prodotta.

Il lievito

La maggior parte degli?stili di birra?si produce utilizzando una delle due specie di?microrganismi unicellulari?,comunemente chiamati?lieviti. Si tratta di?funghi?che consumano?zuccheri?e producono?alcol?e?anidride carbonica. Esistono fondamentalmente due famiglie di lieviti che definiscono i due pi? grandi gruppi di birre:

Lieviti ad alta fermentazione,

che si trova nei fusti dei?cereali?e nella bocca dei?mammiferi. Si tratta del tipo di fermentazione che si incontra normalmente in natura e agisce a temperature tra i 12 e 24??C.

Durante il processo il lievito sale in superficie del tino di fermentazione situandosi sulla superficie del mosto.

Questo lievito fu scoperto da?Louis Pasteur?nel?1852?durante i suoi studi sulla birra. Le birre ottenute da questi lieviti vengono genericamente denominate ?Ale?.

Lieviti a bassa fermentazione.

Sono stati scoperti quasi involontariamente dai birrai del?sud della Germania?che mettevano le loro birre a maturare nelle grotte delle?Alpi.

Questi funghi, agiscono a temperature comprese fra 7 e 13??C e durante il processo si depositano sul fondo del fermentatore.

Le birre ottenute vengono genericamente denominate ?lager?, termine che deriva dal?tedesco?e significa?magazzino, dove la birra viene conservata ?al fresco?.

Nella produzione della birra, specialmente in quella chiamata?a fermentazione spontanea, possono intervenire anche altri lieviti.

In queste birre il produttore non ne seleziona nessuno in particolare, ma permette a tutti i lieviti in sospensione nell?aria di introdursi nel mosto.

In questo modo intervengono,?pi? di 50 fermentatori differenti tra cui il?Lactobacillus, che ? un?batterio?che produce l?acido lattico, ed il?Brettanomyces, che produce l?acido acetico.

Queste birre,? chiamate?Lambic, sono dunque acide per definizione, e la loro produzione richiede procedimenti speciali destinati a ribassarne il grado di acidit?.

 

BIRRIFICIO DELLE CAVE? con la sua qualit? e lavorazione accurata, si contraddistingue tra i produttori pi? validi della filiera.

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