Casu Arrivutatu A Meta’ Gr500 Ca.

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DESCRIZIONE
formaggio canestrato prodotto anticamente dai massari, quando avevano a disposizione poco latte da trasformare, perfezionato in collaborazione con il Maestro Pizzaiolo Michele Croccia.

CONSERVAZIONE
a una temperatura inferiore ai 14°C, fino a 180gg dalla data di confezionamento.

Se conservato in frigorifero, si consiglia di avvolgere il Caciocavallo in un panno di cotone, in modo che non si asciughi eccessivamente –

Si consiglia di servirlo dopo averlo tenuto almeno 1 ora fuori dal frigorifero, a temperatura ambiente, per apprezzare maggiormente tutti gli aromi.

ABBINAMENTI
da gustare in purezza o ad accompagnare salumi, ortaggi o verdure, l’importante è che sia arrostito.

È perfetto per panini, sandwich e, perché no, anche fritto, ma noi l’abbiamo dedicato alla mbosta del Maestro Pizzaiolo Michele Croccia.

Il Canestrato  è un formaggio a pasta dura di latte vaccino misto a latte pecorino o anche caprino

Il Canestrato rientra nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) stilato dal Ministero delle Politiche agricole e forestali (Mipaaf)

In Italia il termine canestrato si riferisce anche a diversi altri formaggi che nell’ambito della loro produzione prevedono l’uso di un canestro di giunco come ad esempio il canestrato pugliese o il canestrato di Moliterno.

Nome

Il termine canestrato fa riferimento ai canestri di giunco utilizzati per produrre e conservare il formaggio.

Vengono però localmente utilizzati anche altri nomi, come tumazzu o primosale, che fanno riferimento al grado di stagionatura.

Caratteristiche

Forma

Il canestrato ha una forma cilindrica con facce piane e talvolta concave, derivata dal canestro in cui viene prodotto.

La crosta esterna è di colore bianco-giallognolo e su di essa sono evidenti i solchi lasciati dai giunchi che formano il canestro.

Il canestrato è prodotto in forme che pesano tra i 4 ed i 14 chilogrammi.

L’altezza dello scalzo varia dagli 8 ai 45 centimetri.

Caratteristiche organolettiche

Il sapore e il colore della pasta dipendono dalla stagionatura del canestrato.

Il Canestrato fresco è molto morbido e ha un gusto dolce con un colore molto chiaro tendente al giallo paglierino.

Il Canestrato stagionato ha invece un sapore piccante e un profumo pungente, si presenta con una pasta più dura e compatta dal colore giallo più scuro tendente al marroncino.

Produzione

Lavorazione

Si usa latte di vacca misto a latte intero crudo di pecora e (o in alternativa) di capra; microflora naturale e caglio in pasta di agnello o capretto.

Il latte viene fatto coagulare in una tina di legno alla temperatura di 35° con caglio in pasta.

La cagliata viene poi rotta e spurgata con le mani dopo essere stata adagiata sulle fascere, o in siciliano fascedde, nient’altro che i tradizionali canestri di giunco che danno al canestrato la sua tipica forma lasciando i solchi sui lati del formaggio.

Nella seconda fase la cagliata viene cotta con la scotta calda a 80°.

Le forme sono poi sistemate sul tavoliere di legno per la fase fase di spurgo e di acidificazione cui seguirà la salatura.

Salatura e stagionatura

Le forme destinate al consumo immediato, dopo la fase di spurgo e di acidificazione, non vengono salate.

Queste forme sono chiamate tuma.

Le forme da stagionare, invece, sono salate a secco per dieci giorni consecutivi e poi di nuovo, una volta alla settimana, per i successivi mesi necessari alla stagionatura.

Il Canestrato ha tre tipi di stagionatura:

  1. da 8 a 10 giorni per il primosale,
  2. da 2 a 4 mesi per il secondosale (o semistagionato) e
  3. oltre i 4 mesi per lo stagionato.

 

Il canestrato può prevedere o meno l’aggiunta di pepe nero in grani o peperoncino.

La stagionatura avviene su ripiani di legno in locali freschi e ventilati.

Talvolta avviene in cantine e grotte naturali con pareti geologicamente naturali.

 

Caseificio F.lli Starace con la sua qualità e lavorazione accurata, si contraddistingue tra i produttori più validi della filiera.

Formato

Caratteristiche

Gusto

Materie Prime

Minimo ordine

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Scheda tecnica Arrivutatu
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