Il torrone (pronunciato [torˈroːne] ) è un dolce tipico italiano principalmente natalizio; il suo nome deriva dal verbo latino torrēre che significa abbrustolire con riferimento alla tostatura della frutta secca che lo compone. Il torrone è conosciuto con nomi simili in diverse lingue; in spagnolo turrón (pronunciato [tuˈron]), in catalano, torró (pronunciato [tuˈro] o [toˈro]) in portoghese, torrão (pronunciato [tuˈʁɐ̃w]) mentre in portoghese brasiliano torrone (pronunciato [toˈʁoni]), in sardo turrone (pronunciato [tuˈrɔne]), in tagalog, turon (pronunciato [tuˈɾon]).
È composto da albume d’uovo, miele e zucchero e mandorle che ne costituiscono la base comune a tutti i tipi con l’aggiunta eventuale di noci, di arachidi, di nocciole tostate e pistacchi; spesso è ricoperto da due strati d’ostia.
Non va confuso con la cubaita dall’arabo ǧulǧulān/ǧulǧalān (جلجلان) che è fatta di sole mandorle e zucchero; oppure con la giuggiulena a base di semi di sesamo.
Il torrone è un dolce molto antico e viene considerato tipico di molte regioni, non solo italiane[2]. Tutte le versioni del nome sembrano derivare dal latino torrere (tostare). La confezione moderna potrebbe derivare da una ricetta araba che è prevalente in alcune parti della Spagna islamica nota come turun,[3] o anche da un’antica ricetta greca.[3] Esiste una produzione simile chiamata cupedia o cupeto che era prodotta nell’antica Roma e segnalata dai scrittori romani;[4] questi alimenti, altamente energetici, erano spesso usati dagli atleti prima delle gare in Grecia o dai soldati romani durante le loro imprese militari.[3]
Il Turrón o Torró spagnolo è conosciuto almeno dal XV secolo nella città di Jijona/Xixona (ex Sexona), a nord di Alicante; esso oggi è comunemente consumato nella maggior parte della Spagna, in alcuni paesi dell’America Latina e nella regione del Rossiglione in Francia.
In Italia un Torrone simile a quello spagnolo è quello tipico di Cremona e Benevento ed anche in Sicilia a Caltanissetta dove si usa anche il pistacchio come ingrediente caratterizzante. Vi sono produzioni simili prodotte nelle Filippine.
Altre varianti si trovano in diverse regioni del Mediterraneo settentrionale.
Il torrone spagnolo tradizionale può essere classificato come:[5]
- Duro (la varietà Alicante): un blocco compatto di mandorle intere in una massa fragile di uova, miele e zucchero con il 60% di mandorle.
- Morbido (la varietà Jijona): Le mandorle sono ridotte a una pasta. L’aggiunta di olio rende la matrice più gommosa e appiccicosa con il 64% di mandorle.
Questa variazione negli ingredienti e la conseguente secchezza riflette un continuum che esiste anche nei biscotti all’amaretto (al gusto di mandorle), da una meringa ad un amaretto.
Altre varietà includono Torró d’Agramunt prodotto vicino a Lleida, Torró de Xerta prodotto vicino a Tortosa e torró de Casinos.
Modernamente il nome turrón ha ampliato il suo significato in Spagna per includere molte altre preparazioni dolci che hanno in comune con il torrone tradizionale venduto in barre di circa 20 x 10 x 3 cm. Queste barrette possono contenere cioccolato, marzapane, cocco, caramello, frutta candita, ecc.
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